安徽疾控提醒

              發(fā)布日期:2024-08-23 瀏覽次數(shù):852


               

              夏日炎炎,街頭巷尾的炸串攤總是吸引著無數(shù)食客的目光。那金黃酥脆的外皮包裹著鮮嫩多汁的內(nèi)里,每一口都仿佛是一場味蕾的盛宴,讓人沉醉其中。然而,在享受這份美味的同時,你是否注意到了其中可能潛藏的健康風險?

              炸串在高溫油炸的過程中,某些氨基酸(主要是天門冬氨酸)和還原糖會發(fā)生美拉德反應,從而生成丙烯酰胺。

               

              丙烯酰胺是什么?

              丙烯酰胺是一種無色無味低分子的化合物,性質(zhì)較為穩(wěn)定,不易揮發(fā)。

              2002年,瑞典科學家首次在熱處理食品中檢測出丙烯酰胺,并發(fā)現(xiàn)其具有一定毒性。

              2005年2月,世界衛(wèi)生組織(WHO)、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)以及聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA),在對食品中丙烯酰胺危險評估后發(fā)布預警,指出食物是人類丙烯酰胺的主要來源。

              2005年4月,我國原衛(wèi)生部也發(fā)布公告,呼吁采取措施以減少食物中丙烯酰胺可能造成的健康危害。

              2020年,丙烯酰胺被納入國家食品安全風險監(jiān)測計劃。

               

              丙烯酰胺的危害

              研究表明,人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺,進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝,僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進入體內(nèi)后,可導致以下毒性:

              01、神經(jīng)毒性

              通過促進細胞凋亡損傷神經(jīng)系統(tǒng),導致神經(jīng)功能紊亂,引發(fā)頭痛、頭暈、乏力、記憶力減退等癥狀。

              02、致畸性和遺傳毒性

              DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物,導致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。

              03、致癌性

              被國際癌癥研究機構(IARC)列為二類致癌物,可能誘發(fā)子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、雌激素受體陽性乳腺癌和腎細胞癌等多種癌癥。

               

              如何減少丙烯酰胺的攝入?

              選擇健康的烹飪方法

              高溫是丙烯酰胺形成的關鍵因素,應盡量規(guī)避油炸的烹飪方式,可考慮選擇蒸、煮或燴等更為健康的烹飪方式。

              選用優(yōu)質(zhì)油品

              使用高質(zhì)量的食用油進行烹飪,切勿反復使用油品,同時要避免煙熏和燃燒的情況。

              選擇含糖量較低的原料

              由于還原糖是丙烯酰胺生成的前體之一,選擇含糖量較低的原料可以減少其生成。

              多樣化飲食

              不要過度依賴某一種食物,多樣化飲食有助于降低單一食物中潛在有害物質(zhì)的攝入量。在享受炸串等高溫烹飪食品時,可以搭配一些富含抗氧化成分的蔬菜和水果,以平衡潛在的健康風險。

              適量食用

              即使是美味的食物,也應適量食用,避免過量攝入可能含有丙烯酰胺的食物。

               

              減少丙烯酰胺的攝入

              讓我們在享受美味炸串的同時

              也能守護好自己的健康

               

               

              來源:“安徽應急管理廳”微信公眾號

              https://mp.weixin.qq.com/s/c_BF5cP29qOMUPj8jrdZ5g

              轉載時間:2024年8月23日

               

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